Voor 4 personen
- 1 kleine Flandria-knolselder
- 4 sjalotten, grof gehakt
- 5 laurierblaadjes
- 5 takjes tijm
- 2 dl droge witte wijn
- 1 l visfumet
- 1 l groentebouillon
- Sap van ½ citroen
- 150 g boter
Verwijder de kruin en de schillen. Was deze grondig met water zodat alle mogelijke vuilresten verwijderd zijn. Snijd kruin en schillen in stukken.
Snijd het witte vruchtvlees in kleine blokjes en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Giet de bouillon door een zeef in een pot. Laat de blokjes knolselder meteen schrikken in ijswater en laat ze vervolgens uitlekken.
Stoof de schillen en de kruin zachtjes aan in wat boter met de grof gehakte sjalotten, de laurierblaadjes en tijm. Blus met de witte wijn. Als de wijn volledig is ingekookt mag de visfumet, het citroensap en de gerecupereerde groentebouillon er bij. Laat deze gedurende een uur zachtjes sudderen. Giet de bouillon door een zeef. Houd een weinig bouillon apart.
